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パン研&定例会♪ [パン研]

4月30日(月)

この日はりなくん家で久しぶりの「パン研」

お題は
【その1・バターロール】
  *手捏ねの<叩きあり><叩き無し>の食感違い
【その2・山食】
  *ストレート・中種・パンチ入れの違い
【その3・グラハム食パン】
  *配合違いで<ソフト系><ハード系>の違い




まずは【その1・バターロール】
同じ配合で手で捏ねた場合、
捏ねの後半を「たたく」「たたかない」かでパンの出来に違いがあるのか検証。

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二人で真剣に両者を食べ比べてみましたが、
これと言って、特に大きな違いは無かった。
普通に美味しいバターロールでした。


【結果】
*焼き上がりの見た目には特に違いは無い。
*断面(内層)も特に違いは無い。
*味・食感共に、特にこれと言って大きな違いは無い。

但し、たたいた方が捏ねも早いし、ラク。
たたける環境にあるなら、たたいた方がいいかも。。




続いて【その2・山食】
いつも通りの行程のもの、フロアの途中で1回パンチをいれたもの、中種を使ったもので違いがあるか検証。

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この食パン実験に関しては、いろいろありまして、
違いの検証はできませんでした。
また、次回に持ち越し(?)←ホントか?



最後は【その3・グラハム食パン】
油脂と砂糖の配合の違いで、味・食感にどんな違いがあるか検証。

<ハード> 砂糖2% バター1%
<ソフト> 砂糖6% バター7%

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【結果】
両者ともボリューム感はイマイチだが、美味しく焼き上がった。
ハードの方が、クラストに歯ごたえが残り、
ソフトの方が甘みがあり、よりソフトな食感でした。
強いて言うなら、私はソフトの方が食べやすくて好みでした。



***************************


さてさて、5月の第2土曜日は定例会でした。
メンバーは、Sachiさん、よしこさん、なかにん、私。(ちょこさん、あんちゃんはお休み。)

今月は私の誕生月なので、みんなでバースデーパーチーを開いてくれました。
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豪華料理も↓
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ぴちくんも“私のため”にこんなの作ってくれた!
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↑きゅうりを包丁で切るところからちゃんと作ってくれたのよん[るんるん]

んでもって、しょっぱいもの好きはんちゃんのために、
〆はこれ(笑)。↓
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みんな、ありがとう〜〜〜!!!

さてさて、バースデーパーチーの間に、
こだまパン作りスランプ中(?)のなかにんが、リハビリしたい!ってことで、
オレンジプチパンを作ることに。

なかにんは、既に酵母の溶かし方からして忘れている〜〜〜!!
しっかりせんかい!!

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Sachi先生の厳しいご指導のもと(?)、
無事にオレンジプチがやきあがりました〜〜♪♪

そんなこんなで、定例会はお開きとなりました。。


****************


続いて、先月の定例会のひとコマをアップしちゃおう!

今、おこちゃま達の間では、ライダー&戦隊ヒーローもの熱が最高潮!!

ぴちくんが、私に何やら装着させている・・・(私って、イジられキャラだっけ!?)
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変身ベルトも!
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みんなでハイ!ポーズ↓
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2歳のおとくんも↓
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カワイ過ぎ!!(>_<)

パン研。 [パン研]

10月12日(月)

この日はりなくん家で「パン研」。(メンバーはりなくんと私の2人)

お題は「種違いのバゲット焼き比べ」。

*ストレート法
*発酵種法
*ポーリッシュ法

以上の3種の方法でどのような違いがあるか実験する。

生地の配合は「酵母の量」以外は全て同じ。
*粉は「TYPEーER」使用
*吸水は「65%」

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(種は、前日にりなくんに仕込んでおいてもらいました。)



1,「ストレート法」
・捏ね過ぎないように注意して捏ねる。あっという間に捏ね上がり。
・一次発酵は様子を見ながら、まずは120分取ってみて、まだまだと判断し、そのまま発酵させていたのだが、実はその後、タイマーをかけ忘れていることに気付き、結局トータルで3時間半(210分)も発酵を取ってしまう・・・。。
もちろん過発酵・・・・
二人はガックリと肩を落とし・・・実験断念か・・・??
・・・な〜んてことはなく、「ま、いいか!?」ってな具合でそのまま続行。(^_^;)

ほんとうならパンチを入れるところだが、そのまま分割→ベンチ→成形→仕上げ発酵へ。
ある意味、どんな焼きあがりになるか楽しみ。(笑)



2、「発酵種法」
こちらは、ややしっかりめに捏ねる。
一次発酵→97分。分割→ベンチ→成形→仕上げ発酵へ。
・一番成形し易かった。


3,「ポーリッシュ法」
こちらも、ややしっかりめに捏ねる。
一次発酵→110分。分割→ベンチ→成形→仕上げ発酵へ。
・成形し易いが、生地が乾いてしまい、なかなか閉じられないという事態に。



焼きあがった「各種バゲット」↓
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<ストレート法>
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*一次発酵がうっかりの過発酵となってしまい、どうなることかと思ったが、
意外にそれなりに焼きあがった!?(笑)
でも、焼きあがりの香りがイマイチ。



<発酵種法>
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*コチラは焼きあがってオーブンを開けたら、甘い良い香りが広がった!
ほんとに良い香りで、二人は食べたくて食べたくてウズウズ。



<ポーリッシュ法>
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*見た目は一番良い感じに焼きあがったが、発酵種法ほどの良い香りがしない。
*生地の扱いは一番ラクだった。
*生地が乾き気味のせいか、クープが入れやすかった。



3種類が完全に冷めたところで食べ比べしてみた。
食感に若干の違いがあるものの、味的にはそんなに差がなかった。
焼きあがった時の香りが一番良かった「発酵種法バゲット」も、
冷めてしまったら他のバゲットとそんなに差が無かった。
作りやすさからいえば、「発酵種法」が一番ラクかもしれない。


<今後の課題>
今回は様子を見ながらの作業だったので、
もう一度同じ実験をすると良いかもしれない。(ストレート法もちゃんと作らねばならないし。)
種違いをちゃんと作れるようになったら、
今度は「吸水違いのバゲット実験」とかしてみたいな。




*********



さて、この日はバゲットだけを作っていたワケではない。
余計なことはしないようにしよう・・・といつも思うのだが、
どうしてもこの二人は何か作業をしないではいられないのだ。


バゲット発酵の合間に、いろいろ作りましたよ〜。


まずは、プルマン生地を500g捏ねて・・・

3分の1は「ツナ&コーンパン」↓
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3分の1は “ねじり成形”↓
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油で揚げて、
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きな粉シュガーをまぶして↓
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ドーナッツ!
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↑ふわっふわで旨い!


残りの3分の1は「ベーコンオニオンチーズ」↓
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りなくんがブリオッシュを作りたいと言うので・・・

「ブリオッシュ」↓
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(↑ちょっと焼きすぎ!)



↑のブリオッシュで余った卵白を利用して、
ダコワーズを細長く絞り出し。↓
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「ダコワーズスティック」(アーモンドクリームサンド)
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↑コレ、メチャウマ〜〜! 軽くて、サクサクであと引く旨さ。



いや〜、どれもこれも美味しかった〜〜♪


この後、りなくん特製カレーも食べて、今回のパン研はお開きとなりました。
今日も食べまくりましたね・・・(^_^;)



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パン研 [パン研]

8月12日(水)

久々に、パン研記事だ〜。(メンバーはりなくんと私の2人。)

いや、別に「パン研」をサボっていたワケではなく、
諸事情によりアップできていないパン研記事がいくつかあったんですよ。(泣く泣くボツ記事に)

さて、今回のお題は「捏ね」である。
いわゆる、「しっかり捏ねる」か、「浅く捏ねるか」。

え〜?またそれかい!? 前に何度もやってるじゃん!って言われそうだよね。
そう、前に「浅い捏ね」でも充分美味しいパンは焼ける!って結果が出ているにもかかわらず、
どうしてもこの結果に納得のいかない二人は、
今でもパンを作る時には「しっかり」捏ねてしまうのだ。

しか〜し、今回、また「捏ね」をやろう!となったきっかけがこの本。↓

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これ、400ベージほどの分厚い本で、まだほんの数十ページしか読んでないのだが、
その数十ページの間に、私達の捏ねはやっぱり「捏ね過ぎかも?」という内容が書かれていたのだ。(涙)



さて、今回の実験で使用する粉は「Sala粉」、吸水63%

実験内容は、
1,手捏ねで5分と、10分の違い。
2,機械捏ね(キッチンエイド使用)で、まずは1速で3分捏ねた後、2速5分と、2速15分の違い。



1,「手捏ね」
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*手捏ね5分・10分とも見た目は同じような焼きあがり。
*焼き上がった時点での香りは、5分の方が良い。(が、時間がたつにつれて差はなくなる)
*捏ね10分の方は、生地のベタツキが気になる(一次発酵後の作業性が悪い。)



2,「機械捏ね」(キッチンエイド使用)。
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*2速5分の方は弾力がなく、明らかに捏ね不足。(生地がザラザラ)
*2速15分の方は明らかに捏ね過ぎで生地はベタベタ。
(恐らく、2速10分くらいがベストと思われる)


内層↓
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【結果】

普段捏ねているような「グルテン膜が薄〜く伸びる」まで捏ねなくても、充分立派にパンは焼けた。
機械捏ね「2速5分」などは、あれだけザラザラした生地だったが、それなりに食パンになっている。
捏ね過ぎると、水が浮いてベタ付き、作業性が悪く、焼き上がったパンの味や香りにも影響する。



*****



さてさて、捏ね実験の合間に“リュスティック生地”を“バゲット風”成形して焼いてみた。
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うっかりホイロオーバーになってしまい、見てくれは悪いが味は良かったよ〜。
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続いて、りなくんのリクエストで「コーンパン」を作る。
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続いて、りなくんの息子くんが「マックのハンバーガーが食べたい!」とのリクエストにより、
バーガーバンズを焼くことに。

りなくん、ゴマ付けの図↓
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焼き上がったバーガーバンズ。
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ありゃ〜、型が高過ぎて面白い形に焼き上がった。(笑)

これはこの日の晩ご飯。↓
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マッ●より美味しいぞ!


この後さらにピザを焼き・・・(1人1枚・・・)
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いや〜、このピザ、美味しかった〜! 手作りピザソースが絶品!
食べ過ぎでお腹パンパン!(胃の中はパンづくし)

じつは本日、りなくん家にお泊まり。
翌日は「某お教室」に向かいます・・・

タグ:パン研
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泊まりパン研。 [パン研]

3月26日(木)

本当は・・・本当は26日・27日と「辻くん」のスクーリングに参加予定だったのですが、諸事情で断念。。

りなくんともども、予定を空けていたのにね・・・ってなわけで、
パン研を泊まりでやってしまおう!ということに。
(この二人が泊まりでパン研って・・・いったいどんなことになってしまうのか・・・笑)


まぁ、今回は、研究・・・ではなく、単に「作りたいパンを作る会」である。


さて、まず一つ目は、「胚芽パン」。
お互い1単位ずつ捏ねて成型まで進む。(パンチ無し)

まずは胚芽チーズ。
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これは間違いなく旨いよ〜!!お互い一個ペロリ。(もっと食べたいくらいだよ)

続いて胚芽山食。↓
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これ、一方はやや発酵オーバー気味。(同時にオーブンに入れているので、仕方がないのだ)

内層は↓
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そんなに変わりはないね。


さて、お次に仕込んだのは微量のこだまでリュスティック。
生地を2分割して、片方には大納言、もう片方には栗の甘露煮、甘夏ピール、カレンツを入れて↓
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これは、じっくり発酵を取り、自由に成型。↓
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うぅ!美味しそう〜♪


さて、お次に仕込んだのはコチラ↓
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湯種である。
湯種で美味しい〜〜〜山食を食べたかったの!!
2斤分をはんちゃん捏ねる(汗)

焼き上がった湯種山食。↓
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かなり伸びたよ!!

内層もイイカンジ。↓
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これはきっと美味しいに違いない!!


さてさて、お次はりなくんがオレンジブレッドが食べたいというので、
りなくん特製甘夏ピール入り甘夏ブレッド。
まずはプチパン。↓
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続いておなじみ「井」の字クープのオレンジブレッド。↓
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このオレンジブレッドには成型の仕方にいろいろ説があって、
これは「四つ折り丸め」で焼いてみた。高さがでるよね。

最後に仕込んだのは「ハニー黒糖食パン」。

「レシピに忠実バージョン」と「黒糖を増量&バター入りバージョン」を作る。

バターを入れた方は、生地がかなりダレダレ。
砂糖も多いし、もう少し吸水控えれば良かったかも。

そんなこんなで焼き上げた「ハニー黒糖食パン」↓
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   左→バター入り、       右→バター無し

バター無しでもかなりの伸び!バター入りに至っては、イビツなくらいの伸びである。(コワイ)

断面は↓
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どちらもそんなに変わりなし。

食べてみると、黒糖の香りがハチミツに負けていて、ぜんぜん感じられない。
う〜ん、黒糖を生かしたいなら、もっと増量するか、ハチミツをやめるかしないとね。

食感はしっとりふわふわ♪


とまぁ、立て続けに5種類焼いたのだが、
なんだか今回はスムーズに事が運びすぎて、なんだか物足りな〜〜い。

とはいえ、こんだけ焼いてしまうと、消費がね・・・。。
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ってなわけで、とりあえず本日のパン焼きは終了。

夕飯を食べ、お風呂に入ってあとは寝るだけね。。。。。


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3月27日(金)

本日のりなくん家の朝ご飯・・・ならぬ朝ごパン♪
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前日に焼いた胚芽食パン“約2斤分”のホットサンドと↓
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湯種山食”1斤分”のたまごサンド。↓
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この「たまごサンド」激ウマっ!
やっぱ、湯種山食は旨い。マジで。
これからもちょくちょく作ろうっと!


さてさて、この後どうしよう・・・パンでも焼くか??
と、思ったが、これ以上パンを増やすのはちょっと・・・
ということになり、お出かけすることに。

まずは言わずと知れた「ブノワトン」へ。(って、パン屋かよっ!)
ここへは「とある目的」で行ったので、「パンは買わないでおこう!」と誓いあった二人であったが、
いやいや、どうして、ブノワの美味しそうなパン達を目の前にしてしまったら買わずにはいられなかった・・・(^_^;)


てなわけで、それでもかなり買うのを控えたつもりの「ブノワトン」のパン達。↓
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この中で一番感激したのはキャラメルバナナデニッシュ!↓
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全体像を撮るのを忘れてちょいとショックではありますが、(写真は断面)
これがめちゃめちゃ美味しい!!
とにかくデニッシュ生地が旨い!
そして、フィリングのキャラメルバナナがほろ苦甘く、
間に挟まれたカスタードとのバランスも絶妙♪文句の付けようがない!
もう一個買っておけばよかったな〜〜。。(この際、カロリーは気にしないことにして・・・)


さて、この後、二人は腹ごなしに大船の街をフラフラと徘徊し、
今後の作りたいパンについて語り合い、
あっという間に夜も更けて、
はんちゃんは沢山のパンを手土産に帰りの電車に飛び乗ったのであった。。(完)


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パン研! [パン研]

風邪引いて、丸々4日間、寝込んでしまった。。

久々の高熱(39度)にうなされ、
その間、軽いギックリ腰も併発し、踏んだり蹴ったり。

こんな時でも、最低限の家事はこなさなくちゃならない主婦って、ほ〜んと大変!!

やっぱ、健康って素晴らしい〜〜〜〜♪♪


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1月15日(木)

一週間以上前のことになりますが、パン研がありました。(メンバーはりなくんと私の2人)

この日のお題は「中種の違い」。

普段作っている「中種法のライ麦パン」は、中種を約3時間発酵させるのだが、
この中種の発酵時間の違いで、どう変わるかの実験。

1,通常の中種(3時間)
2,やや未熟な中種(2時間)
3,やや過発酵な中種(4時間)
4,冷蔵発酵の中種

↑以上の4種類の中種を使って、ライ麦パンを焼いてみる。


それぞれ、焼き上がったライ麦パン↓【注()内の数字は、パンの周囲を測ったもの】
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ボリューム的にはハッキリ数字に表れた。
「冷蔵発酵」が一番大きくなり、「2時間」が一番小さい。

焼き上がった時の香りは、やはり冷蔵発酵が一番良い香り、
続いて3時間→2時間→4時間となり、この4時間に至っては、微妙に嫌な香りがした。
ただし、この“嫌な香り”は、パンが冷めることでほとんど気にならなくなった。

味は、一番美味しいと思ったのはやはり冷蔵発酵だが、
その他、そんなに大きな味の違いは分からなかった。

と、言うことで・・・

<結果>
中種法ライ麦パンを作るなら、中種は出来れば冷蔵発酵させたい。
冷蔵発酵が無理な場合は、3時間発酵が一番無難である。

以上。



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さてさて、
このパン研で焼いたのはライ麦パンだけではない。

中種を発酵させている間、手持ちぶさたになってしまう二人は、
どうしても違うモノを仕込んでしまうのだ。

まずは、りなくんに持ってきてもらったSala粉を使って、山食を焼いてみる。(吸水72%)
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これがビックリするくらい伸びた。
しかも、この互い違いの窯伸びはどういうこと?


さて、この間にりなくんはベーグルを仕込む。↓
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ココア生地に、チョコチップたっぷり♪
美味しくない訳がない。


続いて、ホワイトフランスも作る。
(こちらは、本日のランチ用)
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(*手前に写っているのは冷蔵発酵中種のライ麦パン)


本日、オーブン7回転。よく頑張りました!お疲れさん♪


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さて、先日、とうとうこんなモノを買ってしまいました。
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ヴィタントニオの「ワッフル&ホットサンドベーカー」。

2009年のプレミアムセットはなんと!「パニーニプレート」が付いてくると言うのを耳にして、
もう、これは絶対に買わなくちゃ!と思っていたのだよ!
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これで、家でも気軽にパニーニが食べられるぅ〜♪

ただね〜、普通にコッペパンを使ってパニーニを焼こうとすると、
一度に一個しか焼けないんだよね・・・・。。

そこで私はひらめいた!!

ホワイトフランス(三角形)だったら、一度に2個焼けるじゃん!

ってなわけで、ホワイトフランスの間にハムとチーズを挟んで、プレートの上に・・・
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あとはギューッとサンドして、待つこと3分。。




三角パニーニの焼きあがり♪♪

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これ、外はカリカリ、中はモッチリでチーズがとろ〜っとして激ウマ!!!

我が家の定番朝食となったのは言うまでもない。。




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ミニパン研。 [パン研]

12月11日(木)

この日はとある用事で鎌倉へ。(2ヶ月に一度、この用事があるのだ)
この用事はものの10分で終わってしまうので、
このあと行くところといえば・・・りなくん家。

りなくんと私が集まったら、することはただひとつ〜〜。ミニパン研♪

本日のお題、一つ目は「グルテン膜」のチェック。

山食生地を捏ねて1分おきに膜をチェックするのだ。
りなくんに生地を捏ねてもらって、私が写真を撮っていく。
これって、やりたくても一人じゃなかなか出来ないもんね♪


まずは全材料(サラ粉使用 吸水72%)をザッと混ぜ合わせたところ↓
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りなくんの捏ね↓
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全てこの“縦捏ね”で仕上げていく。

まずは捏ね1分からスタート。
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こうしてみると、徐々にキレイな膜が出来ているのがよく分かるね。
(注*りなくんは6分で捏ね上がっておりますが、捏ね速度が普通の人の倍の早さなのであしからず。笑)

ちなみに、この生地で焼いた山食はコチラ↓
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良く伸びてて、グーな山食。


さて、コレを踏まえて、りなくんにはさらにもう一つ山食生地を捏ねてもらう。

最近、私が某店で買った(いつもここで買ってます)春よ恋(おそらく新麦)で山食を作ったら、
思ったほど吸水が入らず、小山食になってしまったので、
ちょいとりなくんにも試してもらおうと思い、粉を持参。

春よ恋使用 吸水70%

捏ね上がりが早く、発酵も早い。

うっかりいつもの調子で発酵を取ってしまうと、発酵オーバーになってしまう。

で、焼き上がった山食は↓
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(*左→春よ恋   右→Sala粉)

やはり伸びなかった。 

新麦が出回り始めるこの時期、吸水には気を付けないとね。


さてさて、もう一つの課題は「肉まん・あんまん」。

二人で2単位の生地を捏ね、肉まん10個、あんまん10個作る。

蒸し上がった肉まん・あんまん↓
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美味しそうに出来上がっているのだが・・・

実はコレ、失敗作である。
しかし、原因がわからない。。

で、原因を確かめるべくもう一度作ったのだが、これも同じような出来になってしまった。

やっぱり原因が分からない。 ナゼだ、ナゼなんだ。

疑問だらけのまま、タイムリミットとなってしまい、
りなくん家を後にしたのでした・・・。。

うーーーーーーん、モヤモヤするーーーっ!!
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パン研。 [パン研]

5月1日(木)

第7回 パン研。
メンバーはりなくんSachiさん、Mamanさん、私の4人。

お題は「ベーグル」。

ベーグルに関しては実験したいことが山ほどあるのだが、
今回は内容を2つに絞って実験。

実験1・・・発酵時間(仕上げ発酵)でどのような違いがあるか。
実験2・・・茹で時間でどのような違いがあるか。


まずはりなくんと私が粉300g(はるゆたか)でそれぞれ仕込む。
(↑同時に仕込んでしまったことで、後々大変な苦労を強いられる・・・苦笑)
吸水は52%。
一次発酵はナシでそれぞれ5分割→ベンチ10分。
ひねりを入れずに成型し、仕上げ発酵へ。


仕上げ発酵違いの方は、
30分・35分・40分・45分・50分と、一つずつ発酵時間を延長し、
それぞれ片面30秒ずつ(計1分)茹でて焼成。
これはりなくんが一人で担当。
で、問題なのが、オーブンが一つしかないので、一つ目をオーブンに入れたら、
その5分後にオーブンを開けて2つ目を入れる・・・というように、
5個目がオーブンに入るまで常にオーブンが5分おきに開けられてしまうということだ。


茹で時間違いの方は、
*片面15秒ずつ・30秒・1分・1分30秒・2分と、
鍋に、ゆで時間が長い順に一つずついれ、最後にオーブンに同時に入れられるように茹でるのだが、
これが思った以上に大変で、3人がかりでタイマー片手に大騒ぎしながら茹でる。



で、さらに問題なのが、生地を二人が同時に仕込んでしまったことで、
二つの実験の茹でる作業を同時に行わなければならないこと!
狭いキッチンに、大の大人が4人、ややパニックになりながらてんやわんやの大騒ぎ!だったのだ。(^_^;)


さて、そんな騒ぎのなか、なんとか焼き上がったベーグル達。
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なんだなか〜の焼き上がりであるが、そこは御愛敬。(笑)

上段は発酵時間違い(右から30分、35分、40分、45分、50分)

下段はゆで時間違い(右から15秒、30秒、1分、1分半、2分)


断面ともどもアップで。

↓発酵時間違い
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(↑注意*これは手違いで茹で時間が長くなってしまった。汗)
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↓茹で時間違い
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全てが意外な結果でビックリ!

まず、発酵時間違いは、メンバーの予想として、
*発酵が長ければ長いほど、パンぽくフカフカなるのではないか。
*表面のツヤがなくなるのではないか
*表面にシワがよるのではないか
という意見が上がっていたのだが、

5つともツヤツヤに焼き上がったし、フカフカにもならずに、ムッチリ・モッチリしていた。
表面もシワにならなかった。
内層にもかなりの違いがでるのではないかと思っていたが、
大きな違いが見られない。


そして、茹で時間の違いの予想としては
*噛んだときのモッチリ感や、皮の引き具合に違いがでるのでは?
*表面のシワがでるのでは?
という意見があがったが、

15秒ずつ茹でたものは、外がサクっとして歯切れがよく、
2分ずつ茹でた方はムッチリ・モッチリ感があった。
でも。ビックリするほどの違いはなかった。




<結果>
*ゆで時間が長くなるほどシワになるがムチッと感が増す。
*表面がシワになっても、ツヤは出る。
*発酵時間が長くても、フカフカではない。

結局、見た目などを重視するのであれば、30秒〜1分ずつ茹でて、
表面をツルっとピカッと、中はほどほどにモッチリで焼き上げるのがいいのかも。

でも、ちなみに、私は2分ずつ茹でたベーグルが結構好みであった。
(見た目はどうあれ・・・)



しかしな〜〜、な〜んとなく納得いかないな〜。
じゃぁ、たまに発酵時間取り過ぎてフカフカになっていたベーグルはなんだったのか。。
他に原因が!?
捏ね・吸水などに関係してくるのだろうか。
まだまだ実験することは沢山あるね〜。
次回のベーグル実験はいつになるのであろうか・・・。。



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パン研。 [パン研]

3月4日(火)

第6回 パン研。
メンバーはりなくんSachiさん、Mamanさん、私の4人。

久しぶりにメンバー4人揃ってのパン研。
今日のお題は先日の「パンの集い」で習ってきた『新しい捏ね方』の伝達&検証である。

<実験>
粉・・・Sala粉  吸水・・・72%
「新捏ね」「浅捏ね」「しっかり捏ね」の3種類の捏ね方で、山食をそれぞれ作る。


まずは「新捏ね」をメンバーにしっかり伝えるべく、私が「新捏ね」で捏ねる。↓
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りなくんは得意の「しっかり捏ね」↓
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Mamanさんは「浅捏ね」↓
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Sachiさんはちょいと私からのお願いで違う粉で捏ねてもらう。↓
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それぞれツルッと捏ね上がり。↓
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さて、一次発酵中にランチタイム。↓
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みんな手ぶらと言いつつ、いろいろ持ってきてくれた〜。
美味しい物いっぱい!!

チヂミにはりなくんが作ったキムチが入っていて辛旨い♪♪


さて、しばし談笑しながらお腹いっぱい食べ、
その間に続々と山食焼き上がる。

焼き上がった山食↓
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断面↓
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高さ、柔らかさ、内層、香りなど、3種ほとんど変わりなし。
違いがまったく分からない。
シャッフルしたら、もうどれがどれって分からないくらい同じ焼き上がり。


・・・ということは・・・


同じように焼き上がるなら「浅捏ね」が一番ラクなのではないか・・・。。
捏ね上がりの判断も一番分かりやすいし。

「浅捏ね派」のSachiさんやMamanさんは、ずっとこの捏ね方で美味しいパンを作っていたわけで、
「しっかり捏ね派」のりなくん、私はちょいとショックなのであった。。


この後、延々と捏ね談義に花を咲かせる4人。
結局、自分の捏ねやすい捏ね方で、自由に捏ねれば良いってことなのかな〜?
う〜ん、でもでも、まだまだ捏ねに関しては実験して行くことでしょう。
ようは、みんな手捏ねが好きなのね★


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さて、今回の実験で使用した新ロットのSala粉。
思いの外、あまり伸びなかったし、内層も荒い。
どうしても気になったので、もう一度山食仕込む。


かなりしっかり捏ねた(捏ね過ぎたかも)山食↓
blog331.jpg


超浅捏ね(捏ね3分)山食↓
blog334.jpg


若干、内層に違いがあるが、高さ、柔らかさ、香り共に違いが無い。

やっぱり「しっかり捏ね」は無駄なのか・・・??・・・・・・??・・・・・??
どうする〜?りなくん!(^_^;)


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ミニパン研。 [パン研]

2月12日(火)

この日は、朝から鎌倉へ。
大船駅でりなくんと待ち合わせ。

来週行われる、「とあるイベント」(なのか?)のため、
とある場所でリハーサル。

このリハーサル自体は順調にこなし、では来週がんばろう!!と言うことに。。

さて、ここからが問題である。

ことの発端はこんな一枚の写真。

11日にりなくんからケータイに送られてきたのだが、
これ、「Sala粉」を使って、「浅捏ね」で焼いた山食だと言うのだ。
(*ちなみに今回の浅捏ねとは、全材料を合わせて捏ね始め、生地がプリンとしてきたら捏ねは終了。発酵へ)

今までに見たこともないような、化け物チックな山食。
なんでこうなったのよ??

こんな疑問を抱えては、二人はじっとしてられないのよね。

パン研(ミニ)が始まる↓

今回の実験は、
*「浅く捏ねる生地」と、「しっかり捏ねる生地」とでの「焼き上がりの違い」の検証。
*粉は「はるゆたか」と「Sala粉」の2種類使用。

しっかり捏ねても、浅く捏ねても、発酵はだいたい同時に終了。(何故だ)

焼き上がった「はるゆたか」山食↓

*左が「浅捏ね」    右が「しっかり捏ね」

若干、しっかりの方が伸びてるかな?でもたいした違いではない。

断面は↓

う〜ん、断面も違いがないなぁ。

続いて焼き上がった「Sala粉」山食↓

*左が「浅捏ね」   右が「しっかり捏ね」

こっちは見分けが付かないくらいそっくりの焼き上がり。
イビツ加減(しかも異様に)もそっくり!笑
(それぞれ私とりなくんが捏ねて成型したのに、なんで!?)

断面は↓

こちらも差が無い〜〜。

腕を組んで悩む二人。 わからない。わからないよ〜〜。。

と、とにかく、これからも実験を出来る限り続けよう!ということでこの日はりなくん宅を後にしました。


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パン研。 [パン研]

11月14日(水)

第5回 パン研。(メンバーは、りなくん、Sachiさん、私の3人、Mamanさんはお休み)

ありゃ?第4回目のパン研は??とお気付きのあなたはかなりのパン研フリーク!?
実はまだアップしてません。。(このとき、忙しくてね〜★)
詳細はりなくんのHPへ!!(私も気が向けばアップいたします。。)

さて、毎度パン研では、やりたいことが多すぎて、一日にやることを詰め込みすぎ、
失敗するケースが多いので、
「これからは一日に一つのお題にしよう」と話して終わるのだが、
この日も何故かお題は3つ。

*ソフトフランスの吸水違い&発酵時間違い
*胚芽山食の検証
*フープロでの山食作り

↑これが、とんでもない事態を招こうとは・・・。。


まずは、ソフトフランスの吸水違い&発酵時間違い。

今回は、はるゆたかブレンドを使って(Sala粉がなかったの)、
吸水75%(←かなり無謀?)、72%、68%の3つの生地を捏ねる。

吸水別にそれぞれ400gの生地を捏ね、一次発酵後分割(2分割)・ベンチ・成形。

仕上げ発酵時間に差をつける計画。

吸水75%は私が、72%はりなくん、68%はSachiさんがこねる。
(ちなみに68%は発酵時間に差は付けられないだろうと判断し、200gで捏ねる)

それぞれ一次発酵に入ったところでお次は「胚芽山食」の検証。

実は、先日我が家に遊びに来たYUGAちゃんから「粉」と「胚芽」が送られて来て、
みんなで作って欲しい・・・とのことなのだ。

送られてきたのは
強力粉(ハルエゾ・みのりの丘)、北海道産胚芽2種(製粉会社別)

りなくん、Sachiさん、胚芽生地を捏ねる図。↓

それぞれ粉300g、吸水75%で仕込むが、
どちらも生地が固い!
どうやら、ローストした胚芽が水分をどんどん吸収したようである。
どちらも、後から吸水を3%足したが、それでも固い。

やっぱり、まずは吸水を確かめるためにシンプルなパンを焼いたほうが良かったかもね。。

とりあえず捏ねすぎは良くないのでこのまま一次発酵へ。

ここでソフトフランスの一次発酵終了。60分で上がる。

分割→ベンチ→成形。

吸水75%はかなりのベタつき。(やっぱ入れ過ぎだね。)

それぞれなんとか成形し、仕上げ発酵へ。
その後、胚芽山食も成形し、仕上げ発酵へ。

さて、その間、3人は適当にランチ。
Sachiさんの持ってきてくれた「さつまいもご飯」に、
りなくん直伝、「揚げない唐揚げ」、りなくん作ライ麦パン、はんちゃん作のパンなどなど。

で、夢中になっておしゃべりしていたら、
Sachiさんの捏ねた胚芽山食がちょいと過発酵になってしまった。。(ヤバイ)

りなくんの方の胚芽山食はなんとかイイ感じだったので、一緒にオーブンへ。

オーブンに入れて、ソフトフランスの様子を見てみると・・・

・・・・・げげっ!! すでに過発酵気味に・・・・ な、なんで〜?

そうなんだよ〜、粉がSala粉じゃなかったんだよね〜。
Sala粉の気分で、仕上げ発酵は長いと勝手に思いこんでいた。。

これらのソフフラをどうしよう・・・

一応、焼いてみたら上がるかも・・・なんて思って、オーブン内の胚芽山食をいったん取り出して、
無謀にもソフトフランスをオーブンへ。
(家にオーブンが一つしかないのはやっぱキツイね。)

で、焼き上がったソフトフランスは・・・・

           ↓

これ、ブログに載せていいのか〜??
いまだかつて、こんなソフトフランスは作ったことないよ。
発酵を取りすぎると、こんなんなっちゃうんだよ〜〜!!
高さも、ひどいものなると4cmしかないもんね。(苦笑)
切って、香り(っていうか、臭い?)を嗅いでみると、
もう、スゴイ過発酵臭。。
嫌だけど、それぞれ食べ比べてみると、
まだこの中でも、食べられるものと、もう、口にしたくないものとあるのよね。
まず、こんな食べ比べってないから、今となっては、なかなか面白かったかも。(^_^;)

いや〜、このソフトフランスで一気にテンションが下がってしまった3人。

ここで、甘いものでも・・・ってことで、
りなくん特製、「アップルタルト」を食べる!!↓

これ、砂糖やバターや卵などはいっさい使っていないんだって!
とってもサッパリとして、いくらでも食べられちゃうタルトなのよ〜!!
美味しかった〜〜♪

やや(やや??)血糖値が上がったところで、
今度はSachiさんからの依頼で、フープロを使っての山食作り。
はるゆたか100%を600g、フープロで一度に捏ねる。

なかなか良い生地ができて、一次発酵へ。

分割→丸め→成形(一つはりなくんが、一つはSachiさんが成形)まで行ったところで、Sachiさんがタイムリミットに。

Sachiさんが帰ったあと、

「このあとどうする?もう終わり?」(はんちゃん)

「う〜ん・・・」(りなくん)

「な〜んか悔しくない??」(は)

「だよね〜、もう一発、ソフトフランスいっちゃう?」(り)

ってことで、さっきのYUGAちゃんからもらった粉の吸水を確かめる意味で、
みのりの丘(りなくん)・ハルエゾ(はんちゃん)でソフトフランスを捏ねる。

二人ともわりと早めに捏ね上がり一次発酵へ。

その間、山食も焼き上がる。↓

(実はりなくんが成形した方(右)が発酵が早く上がって来て、Sachiさんの方(左)が上がってくるのを待っていたら、ちょいとか発酵気味になってしまった)

高さは同じくらいだが、切って臭いを嗅いでみると、
じゃっかんりなくんの方から過発酵臭が。ほんの5〜6分の差なのにね。。
同じ成形でも、締め具合で発酵にも時間に差がでるんだね〜。

さ〜て、ソフトフランスが50分くらいで一次発酵終了。(はやっ!)

外は夜。 夜な夜な成形するふたり。。

仕上げ発酵へ。

その間、チーズカレーを作り、娘を交え3人で食べる。(夕飯ね)

さぁ〜、仕上げ発酵終了。
今回はちゃんと生地の状態を見て「焼きどき」を判断。なんと60分で上がってしまった。

クープ前のソフトフランス。↓

イイ感じ、イイ感じ。

いざ、焼成。焼き上がったソフトフランス。↓

やや縦長になってしまったが、かなり高さが出て、美味しそうに焼き上がった!

「やっぱ、ソフトフランスはこうじゃなくっちゃね。」と顔を見合わせる二人。

結局、今日はやりたかったことがどれも実にならなかったパン研なのでした。

で、ソフトフランスの発酵の見極めは、
サイズや、発酵時間にとらわれずに、
生地の状態をきちんと見極めることが大切・・・という結論に達しました。
っていうか、これってあたりまえのことじゃん!??


・・・・そうそう、途中で取り出された胚芽山食はちゃんと追加で焼成しましたよ。

ーPSー
YUGAちゃん、今回は胚芽山食検証できませんでした。ごめんね!
でも、Sachiさんにはちゃんと胚芽渡したから、きっと作ってくれると思うよ。
って、私も作らなきゃだよね・・・(^_^;)












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