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パン焼いた〜♪/料理教室 [パン作り]

今日は朝からパン焼き〜♪

まずは自家製酵母でリュスティックを仕込む。

先日、教室で習ってきて、どうしても復習したかったんだ〜。

教室では2回パンチをいれたのだけど、
家ではあと一回くらいは入れても良いですね、と言われていたので、
今回は3回入れてみた。

教室レシピは吸水がやや控えめだから、わりと扱い易い生地。
3回パンチをいれるのだったら、もう少し吸水増やしても良かったかな?

さて、リュスティック発酵中に、今度はこだま酵母でベーグル仕込む。
最近はず〜っと「Sala粉」で作っていたけど、今回は久しぶりに「はるゆたか」。
吸水もやや控えめの52%。
成形もちょ〜っとやり方を変えてみた。
茹で時間も長くしてみたりして・・・。

で、焼き上がったベーグル。↓

こだまベーグルは、焼き立てより冷めた方が好きなんだよね。
ムッチリで旨い!

さて、先日の「出張パン研」の際に、山食配合の「はるゆたかブレンド」をお土産として(?)頂いていたのを思い出し、こだま酵母で山食を仕込む。
様子を見ながら吸水を足していったら、70%入ったよ。
まだ入りそうだったけど、取りあえずここでストップ
捏ね上がりも早い!こりゃラクだね。

成形も、注意点を思い出しつつ、麺棒をかけ、仕上げ発酵。

そうこうしているうちに、リュスティックの仕上げ発酵終了。

蒸気を入れて焼成!
焼き上がったリュスティック。↓

もうちょっと発酵取ってもよかったか??

さ〜て、山食の仕上げ発酵終了 → 焼成。

焼き上がった山食「はるゆたかブレンド」バージョン。↓

Sala粉ほど窯伸びは無いけど、よい感じに焼けてる。
明日の試食が楽しみだな〜〜★

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10月2日(火)

料理教室4回目。 今年最後のレッスンです。

メニューは、

「白身魚のマリネ プロヴァンサル風」
「鶏もも肉のフリカッセ かぼちゃの器で(ハロウィーン風)」
「マロンムースのミルフィーユ仕立て」

まずは白身魚(イトヨリ)の下ごしらえから↓

この後、マリネ液に浸したイトヨリをスライスする先生。↓

これに、このソースをかけるのさ!

これが簡単だけど、旨い!!

さて、お次はかぼちゃを器に見立てて、

生クリームで煮込んだ鶏ももちゃんをダダーっかけるのだが・・・

デザートの折パイに、粉糖をかけて、キャラメリゼ♪↓




さぁて、本日のディナーは・・・

まずは「白身魚のマリネ プロヴァンサル風」、ワインと共に。。↓

こうやってお皿に盛り付けると、おしゃれだね〜〜♪

「鶏もも肉のフリカッセ かぼちゃの器で(ハロウィーン風)」↓

めちゃめちゃボリュームたっぷり〜★
低温でじっくり焼いたかぼちゃが甘くて美味しい〜。

そしてデザートは、

キャラメリゼしたパイの間に、カスタードとマロンムースがサンド!
栗の甘露煮もたっぷりと!

最後に、食後のコーヒーでホッと一息。

お腹い〜〜〜〜っぱい!!!

次回の料理教室は来年か〜!
ちょいと寂しいけど、楽しみに待っていようっと♪


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今日もパン作り。 [パン作り]

今日、家の北側の部屋を整理していたら、(納戸のようになってしまっていて・・・)
ジップロックに入った小麦粉を発見。
しかし、何の粉か覚えがない・・・。
口を開けて、粉をぎゅっと握ってみると、どうやら強力粉のようである。
う〜〜ん、これは・・・Sala粉か??
ということは、いつ買ったやつ??(かな〜〜〜り前のような・・・)

1キロくらいあるし、これはもう今日中に使い切ってしまおう!
ってことで、今日は朝から古い強力粉使い切り作戦。

まずはこだまちゃんで山食生地を手捏ね。(粉600グラム)
多分、Sala粉であろうことを願って、吸水70%で仕込む。

あ〜〜、やっぱりSala粉だ〜。
もっと吸水入りそうだけど・・・ま、いいか。
ガンガン捏ねる。生地がプリプリしてるよ。
捏ね上がるまでに、かなりかかったな〜。汗ダクだぁ。

一次発酵に入ったところで、
今度は他家製酵母でべーグルを仕込む。(←まだ生きてるよ。)
こちらは粉300グラム。やっぱ捏ねやすいね。

捏ね上がってすぐに5分割。丸めてベンチ。

成形時に2個はチーズを巻き込み(前回作って娘が喜んだのよ!)、
3個はそのまま成形。仕上げ発酵へ。。

発酵の見極めが難しいのだが、もういいだろう・・・というところまで待ったつもりだったけど、
お湯に入れたらやっぱり沈んだ〜〜。
もっと発酵させた方がいいのかなぁ〜〜??
(でも、Sachiさんは自家製の場合は沈んで浮かんでくるくらいの方が美味しいって言ってたな〜。)

で、焼き上がった他家製酵母のべーグル↓

あちゃ〜、焼き色が・・・焼成温度を間違えちゃった。。白焼き風??(笑)

こちらはチーズべーグル。↓

うんうん、やっぱり美味しそう!
っていうか、これ、食べたらめちゃくちゃ旨かった!
自家製酵母のべーグル、お手軽だし、ちょいとハマりそう♪


さてさて、べーグルが焼き上がったところで、
山食の焼成。

焼き上がった山食2本。↓

すんごい釜伸びだけど、すんごいイビツ・・・・・。
でも、ピキピキ良い音が鳴ってくれた〜。
冷めたところを手にとってみるとふわふわ柔らか〜い。
こりゃ〜美味しそうだ〜。香りも良いし〜。

明日の試食が楽しみ〜〜♪♪

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あこ酵母でメランジェ。 [パン作り]

今日は朝からベーキング三昧。

あこ庵で買ってきた生種をはやく使い切らなくちゃね・・・ってことで、
昨日の夜に、山食2本分と「あこ酵母版」メランジェを仕込んでみた。

室温で12〜14時間発酵。

寝ている間に発酵してくれるから、ある意味ラクっちゃ〜ラクだね★

朝起きて、分割からスタート。
今回、山食の方は生地量を少し増やしてみた。

ベンチ→成形→仕上げ発酵。

山食とメランジェ、時間差をつけたつもりだったんだけど、
やや焼成時間がバッティングの予感。。ヤバッ。

まずはメランジェが焼き上がる。↓

あら〜。ちょいと過発酵気味!?もう少し早く焼いてもよかったか〜。
高さが出なかった。
しかし、カランツの甘い香りがして、美味しそうよ〜〜。

そして、お次は山食が焼き上がる。↓

メランジェの焼き上がり待ちで、やや過発酵気味か。
でも、柔らかくて美味しそう。

さて、お次はちょいとお菓子でも・・・ってことでパウンドケーキを仕込む。

賞味期限切れ(!)のそば粉をなんとか消費するべく、
薄力粉をすべてそば粉に置き換え、

あ、抹茶のマーブルにしちゃう??

あ、残っていた甘納豆も散らしちゃう??

と思いながら作っていたら、

ん??甘納豆と抹茶はどっちを先に入れたら??って迷ったあげくに、
抹茶→甘納豆の順に入れたら、混ぜすぎでぜんぜんマーブルにならなかった・・・。

焼き上がった「そば粉の抹茶マーブルパウンド」。↓

マーブルとは程遠い、ただのムラムラに・・・。
この場合、甘納豆→抹茶なのか・・・??


さて、お次は、まだ生きている他家製酵母でフランスパンを仕込む。

変なところにクープを入れちゃって、(思わず笑っちゃったよ・・)
トーンダウン。

さらに、焼き上がったのを見てさらにトーンダウンだよ。。↓

なんだか、ノリの悪い一日だったよ。 こんな日もあるのね〜。。


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今日もあんちゃんと・・・パン作り。。 [パン作り]

今日は、「●●●●●●の会」の予定でしたが、
とある事情で延期となり、じゃぁ今日は・・・・

ってことで、またまたあんちゃんとパンを焼くことに。

最近、あんちゃんの我が家出没率高し!!
こうなったら、一緒に住んじゃう!?
家賃を払わねば!」なんてことをくちゃべりながら、
まずは、あんちゃんはランチ用のベーグルを捏ね、
私はクロワッサン用の生地を捏ねる。

前回、こだまでバリモチクロワッサンを目指して作ったのだが、失敗に終わり、
今回はそれを踏まえてもう一度挑戦。

粉は強力粉100%。
折り込みバターは生地量に対して25%。
吸水を少し控えようと思いつつ、忘れてしまった・・・。(^_^;)
そして、今回最大のポイントが折り込み回数を一回減らすこと。
層を厚めにして、バリッと感を出そうと。。

まずは、ベーグルが焼き上がる。↓

あんちゃんと私の成形の違いが良く出てるね。(笑)

ベーグルサンドにしてランチ!↓

あんちゃんがお豆のサラダを作って来てくれた。
とっても美味しくて、いっぱいおかわりしちゃった!

それと、あんちゃんが自家製酵母第一段を焼いてきてくれた!

このパン、形も可愛いけど、柔らかくて、優しい味で、とっても美味しかった!!
初めてでこんな美味しいパンが焼けるなんて、あんちゃんって何者!??

その他、「オパトカ」のラスクを買ってきてくれました。↓

ひとまず、お腹が満腹になったところで、
クロワッサンの折り込み作業を進めつつ、
あんちゃんが昨日のうちに捏ねて持ってきたあこ酵母の山食を焼く。↓


さて、お菓子もなんか焼くか??ってことで、
「天然生活」に載っていた『そば粉シフォン』を焼きました。↓

卵一個分減らしてもいいんじゃない?っていうくらい生地が溢れてる〜!

シフォンを冷ましている間に、ここでまたもや「天然生活」に載っていた、
かぎ針編みのコースターを急に思い立って編み始める。

これ、一枚10分くらいで編めちゃうのよ。(ちなみに麻ヒモね)
あんちゃん、結構ハマッたみたいで、編み図を写してたよ。

そうこうしているうちに、クロワッサンが発酵に入って、
その間にシフォンの試食。↓

ちょこさんのアドバイスで、黒蜜をたらしてみました。
かなりしっとりで美味しかった。
でも、あんまりそば粉の香りはしなかったような・・・??

そうこうしているうちにクロワッサン焼き上がる。

折り込んでいる時、バターが切れちゃったのがわかったのよ。。
見た目、イマイチ。

内層は↓

あ〜〜、やはりイマイチだね。

・・・・あれ??

そういえば、折り込み一回減らそうとしていたのに、
勢いで結局3回折り込んでしまったみたい・・・。意味ないじゃん!!

食べたら、普通にサクサクのクロワッサンでした。。ガクっ。。

・・・今度は自家製酵母で作ってみようっと!

ってなわけで、今日も焼きまくりの一日でした。。
あんちゃんお疲れ!

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昨日は、ブログ仲間のうさめろん。ちゃんと密会。
例の如く、神田の「ゆきのパン屋」で待ち合わせ。
でもね、相変わらず大人気のゆきパン、お店に着いた頃にはほとんど売り切れ。
いつもチーズのパンしか残ってないんだよな〜〜〜。悲しい。。

ランチは、「刀削麺」を食べに行きました。
麺がモチモチして美味しかったんだけど、
うさめろちゃんと会うと、話に夢中になっちゃって、
食べたものの味をほとんど覚えてないのよ。
これじゃぁ、美味しいもの食べに行く意味がないんじゃん??
ま、楽しけりゃいいか??(笑)

で、うさめろちゃんからの手土産。↓

*ピーナッツクリームとくるみのパン
*ゆずとハチミツのパン

このピーナッツクリームってどこのだろ?
ヘーゼルナッツの香りがしたような!?

柚子パンは、ハチミツとマッチしてて、柔らかくてうまい!

どちらのパンもとっても美味しかったよ〜〜!
ありがとね!うさめろちゃん♪♪


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今日もパン焼き。 [パン作り]

今週は、急遽仕事が休みになってしまい、
今日もあんちゃんとパン作り。

まずは、あんちゃんに車を出してもらって「あこ庵」へ。

実は、「あこ庵」は隣町にあって、お店では「生種」を分けてもらえるとのこと。
先日のモバックショーで食べたあの「あこ酵母」のパンがどうしても作ってみたい!
ってことで、いざあこ庵へ!

・・・・・・ が ・・・・・・・・・・

定休日でした。。  ガ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜ン。。

もう、気持ちは「あこの山食」で大きく膨らんでいただけに、かなりショック
久々にバリバリクロワッサンも食べたかったのに・・・。

あんちゃんと二人、呆然としながらも、なんとか気を取り直し、
そのまま我が家へ直行。

あこ酵母のことはひとまず頭から追い出し、
今日は、まずはこだまで山食生地を仕込む。

実は、あんちゃんがパウンド型でミニ山食を焼くと、
どうにも生地量などが分からなくて上手くいかないというので、
今日はその型を使って、ミニ山食作り。
型の容積を量って計算。生地量を決定。

一次発酵中にお昼タイム!
今日は、チヂミを焼きました★↓

外がカリッ!中がムチッ!のチヂミに特製タレを付けてパクリ!
やっぱりうま〜〜〜〜い♪♪♪
めちゃくちゃいっぱい食べたよ〜〜〜〜〜〜〜。

と、ここでご近所さんのSachiさん&ぴちくんが登場!
Sachiさんは、昨日のフープロでの山食作りにどうしても納得がいかずに、
今日は、ドライのこだま酵母で山食を作らせて欲しいとのこと。
早速フープロで生地作り。
生酵母の生地よりはマシな生地が出来たのだが、
どうも「良い生地」とはいかなかった。またもや疑問が残ってしまった・・・。

さて、そうこうしているうちに一次発酵終了、分割・丸め→ベンチ→成形→仕上げ発酵へ。
そして、焼き上がったミニ山食&同じ生地でチーズクッペ&チーズバンズ、
自家製酵母のスコーン(4日間寝かせたバージョン

ミニ山食はかわいく焼けました!これで生地量もバッチリだね★

ここで、またもやおやつタイム。
焼いたスコーン&きな粉プリン(あんちゃん作)↓

きな粉プリンは、甘さも食感もちょうど良く、とっても美味しい!
スコーンは、先日の定例会の時の一日目のときのとは全然違う食感に変わっていて、
これまた上手い♪4日間寝かせると、こんなにも違う物なのね★

さて、ここまでに、私はまたもや他家製酵母の「メランジェ」を仕込んでいて、
さらに、Sachiさんは自宅で捏ねてきたニンジン酵母のブール生地を持参してきて、
それらを焼きました。↓


う〜〜〜、ブールのクープを失敗してしまった・・・。ゴメンね、Sachiさん。

でも、なんでこうも「自家製酵母」のパンって絵になるんだろう・・・。
なんか、いつまでも眺めていたいっていうか・・・。

ってことで、今回もいろいろパンを焼きました。。
あんちゃん、Sachiさん、お疲れさまでした〜〜〜♪

・・・あ、山食はまあまあ良い感じに焼き上がりましたが、写真を取り忘れてしまいました。。
ちゃんちゃん。。


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