So-net無料ブログ作成
検索選択
パン教室 ブログトップ
前の10件 | -

志賀Labo。 [パン教室]

1月30日(木)

志賀シェフの講習会「志賀Labo」に参加してきました〜♪


31.jpg

久しぶにお目にかかる志賀シェフ。
(2011年のベーカリーキャンプ以来、実に2年半ぶり!相変わらず、お肌がツルツル♪)


今回の講習会は、普段の有名どころのシェフの講習会(デモ形式)とは趣が少し変わって、
生徒参加型(手捏ねあり、成型あり)の講習会。


<ラインナップ>
・手捏ねで作る”キタノカオリ“の「チャバタ」。
・製法違いのバゲット3種。
・国産小麦を使用した粉違いの食パン2種。
・クグロフ
・志賀さんの作る「ガレット・デ・ロア」


まずは、一人1単位、チャバタを手捏ね。↓
10.jpg

パンチを入れて〜
17.jpg

ふるふる〜
43.jpg



「チャバタ」焼き上がり↓
37.jpg


続いてバゲット。
イースト量、発酵環境、発酵時間などを変えて3種類。
24.jpg

粉や塩の配合は同じでも、生地の状態はまるで違う。
この生地の状態で、成型時のガス抜き加減とかも変えていく。

志賀さんの滑らかな成型も久しぶりに見ました。
35.jpg

生徒も一人一人成型↓
19.jpg

焼き上がり↓
38.jpg


持ち帰ってきたバゲット3種↓
50.jpg

断面↓(違いがしっかり分かります)
53.jpg
(左から、イースト量が増えてます)


続いてパン・ド・ミ(食パン)

20.jpg


こちらは国産小麦2種の焼き比べ。
*春の香りの青い空(春よ恋、キタノカオリ、ホクシンのブレンド粉)
*月のまほう(ゆめちから)

デロデロ生地をひとりひとり成型するのだが、
丸めはあの”志賀丸め”であります。
まずは志賀シェフの丸めを真剣に見つめます・・・
33.jpg34.jpg

何度見ても、やっぱり分からない志賀丸め。(ふぅ〜)
なんとか2斤分丸めましたが、志賀さんの丸めたソレとは、締まり具合がまるで違う。

21.jpg


焼き上がった「パン・ド・ミ」
44.jpg


私が丸めた「パン・ド・ミ」はコチラ↓(家で撮ったので潰れてますが・・・)
54.jpg

粉の違いがよく出てるね〜。


続いて、「クグロフ」
12.jpg

成型は、簡単に手でまとめてクグロフ型へ。
13.jpg

14.jpg

焼き上がった「クグロフ」↓
30.jpg


最後に志賀シェフが、ガレット・デ・ロアを作ったらこうなった。
志賀シェフ的「ガレット・デ・ロア」
29.jpg
美しい〜♪
試食が楽しみであります。


そしてそして、お楽しみのランチタイム♪
55.jpg

チャバタ旨〜〜い!
カボチャのサラダがこれまた美味しくって、おかわりしちゃった!(しかも、お持ち帰りも。笑)
めちゃめちゃボリューミーでした。

しか〜し、ガレット・デ・ロアの試食もあるのよ〜。
42.jpg

ほんっとにお腹がいっぱいだったので、
この濃厚そうなガレット・デ・ロアを見たとき、食べきれないゾーと思ったが、
美味しくって結局完食(^_^;)


さ〜て、最後にチャバタの持ち帰り生地を捏ねて講習会は終了。

AM9:00から始まって、16:00終了の約7時間の講習。
その間、あまり座ることなく、実習実習。とても充実感のある講習でした。


お土産もたっぷり♪(すんごい重かった。笑)
07.jpg


あ、もちろん、記念撮影も。↓
32.jpg


志賀シェフ、そして主催者の皆さん、
素敵な講習会をありがとうございました!
また次回の開催も期待してます!!



****************


次の日、持ち帰り生地で焼いたチャバタ。↓

09.jpg


パンの消費が大変っす。。




nice!(9)  コメント(4)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

堀田先生の教室に行ってきた。(ロティ・オラン) [パン教室]

11月は(って、もう12月も半ばなのに〜〜)、
堀田先生の教室に2回参加してきました。

まずは、11月15日(金)
「ベラベッカ」「クグロフ」レッスン

01.jpg


「ベラベッカ」とは、アルザス語で「洋梨のパン」と言う意味で、
フランス伝統的なクリスマスのお菓子。(←いや、パン?)
沢山のフルーツとナッツを少しの発酵生地で繋いでギューッと押し固めて焼き上げたもの。

ナッツとドライフルーツをギューッと・・・って、考えただけでジュルジュルもんですが・・・。


さて、コチラ↓が主な材料。
12.jpg

この材料に対して、ほんの一握りの生地が繋ぎとなり、
ソーセージ状に成型されます。↓
06.jpg

焼き上がった「ベラベッカ」。↓
02.jpg


続いて「ポム(りんご)・ポワール(洋梨)・クグロフ」

デロデロのショコラ生地を、
19.jpg

気泡を潰さないように丸める・・・
あぁ、これって、懐かしの(?)志賀丸め〜〜(>_<)
20.jpg

クグロフ型にそっと入れて↓(陶器のクグロフ型)
16.jpg

焼き上がり〜↓
07.jpg

仕上げにシロップをたっぷりと。
13.jpg


試食の図↓
11.jpg

ベラベッカは、美味しくないワケがないでしょう〜。
洋酒が効いてるバージョンと、そうでないバージョンの2種類試食しましたが、
断然効いてるバージョンの方が美味しかったな〜。
(あ、お酒弱い方は酔ってました)

クグロフは、しっとり、ホロッとした生地に、
洋梨のお酒に漬け込んだドライリンゴとドライポワールの食感がアクセントになって美味しい

どちらも、なんとか復習を試みたい・・・と心に誓うが・・・。

発酵の合間の、先生の理屈のお話も、興味深すぎ!大変勉強になりました。


************


11月29日(金)
「ホップ種豆乳食パン」「秋の田舎パン」(←堀田先生曰く、カンパーニュもどきだと・・・)

27.jpg

ホップ種って、シンプルなパンにもリッチなパンにも向くらしいのだが、
そのホップ種を起こすのが結構大変そう〜。(起こせる気がしない・・・)

豆乳を使用したパン作りでの注意点などもいろいろ教わりました。
毎度毎度、ほんっとに勉強になるお教室です。

さて、成型は、またまた「志賀丸め」。
43.jpg
42.jpg
何度となく習っているハズなのだが、こればっかりはちっとも上手くならないねぇ〜。(トホホ)

なんとか丸め終わった生地を型に入れた図↓
38.jpg


さて、カンパーニュもどき(笑)のほうは、
YKスターターを使って簡単に種起こし。(←こっちはなんとかなりそう。笑)

マロングラッセをゴロッと乗せて、
こちらもなるべく気泡を潰さないように丸める。
29.jpg


スパイラル(?)に入れるクープも習いました。
34.jpg


焼き上がった「豆乳食パン」と「田舎パン」↓(家で撮影したため、ちょいとしぼんでますが)
31.jpg

試食の図↓
35.jpg


豆乳パンは、もっちり〜、だけど、歯切れは良い!優しい味。美味しい!
田舎パンは、マロングラッセとピーカンナッツが入って、おやつの様なパン。

いや〜、本日も美味しく楽しく、とっても勉強になったレッスンでした。
堀田先生、ありがとうございました〜〜!


*****************


さて、前者のクグロフの持ち帰り生地は、
家にあった15cmクグロフ型で生地量がピッタリだったので、
そのまま入れて焼いてみた。

44.jpg

ちゃんと膨らんでくれました。。
陶器で焼いた方(教室で)との違いが分かるかな〜。


後者のカンパーニュ生地は、
うっかりして過発酵気味になってしまったー!

それでも取りあえず丸めて焼いてみた。
30.jpg

写真がボケボケ。(>_<)

食べたら、なんとなく味がぼやけてしまっているような・・・

う〜ん、TKスターターを頂いて帰ってきたので、
近いうち復習しよう!(と、思います)
チャンチャン。。



nice!(8)  コメント(8)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

「Roti-Orang」 [パン教室]

4月11日(水)

堀田先生のお教室に行ってきました〜♪(←これまた、随分前の話ですが)
メニューは「青海苔と桜海老チャバタ」&「メランジェ・フィグ・エ・ノワゼット」


「チャバタ」といえば、
堀田先生のお教室で初めて習ったパンがチャバタだったな。(プレスクール

その時は、マンツーマンのレッスンで、
捏ね方など、手取足取り教えてもらったハズなので、
今回のチャバタの捏ねも、バッチリ・・・のハズなのだが、
何故か、まったく覚えていないという事実。。(涙・・・)
blog003.jpg

え〜っ? こんな捏ね方でしたっけ?

blog014.jpg

え〜〜っ? こんなパンチの仕方でしたっけ?

自分の記憶力の無さに、愕然とするはんちゃんなのであった。。

いやいや大丈夫大丈夫。
今回はちゃんと動画で撮ったしね・・・


・・・って、もっと素敵な動画がこんなところにありました。(堀田先生の本も買っちゃったし)


さて、余談はこれくらいにして、
「青海苔と桜海老チャバタ」である。

ドドーンと乗っかった桜海老↓
blog016.jpg

いや〜、どんなパンになるのか、楽しみであります。

デロデロ生地を↓
blog006.jpg

分割・成型↓
blog007.jpg

焼き上がった「青海苔と桜海老チャバタ」焼き上がり↓
blog001.jpg

堀田先生曰く、焼き立てを食べるのが一番とのことで、
ホカホカなところをパクリ。
も〜っちもち〜♪
まさにお餅! 美味しい!!!


続いて「フィグ・エ・ノワゼット」。
blog011.jpg

チョコを巻き込んで成型↓
blog008.jpg

型に入れてオーブンへ↓
blog013.jpg


焼き上がった「メランジェ・フィグ・エ・ノワゼット」↓
blog002.jpg

こちらは、ほんのりハーブ・スパイスが香るパンですが、
このくらいのほんのり感なら私も大丈夫。
中に入ったイチジクがジューシーで美味しかった!

本日も、美味しく楽しいレッスンでした。


ちなみに、持ち帰り生地で焼いた「フィグ・エ・ノア」↓
blog009.jpg

どうにも、今ひとつ・・・って感じです。(ガスオーブンだから・・・ってことにしておいてー)



****************


6月8日(金)

またまた堀田先生のレッスンに行ってきました〜♪

メニューは「メランジェ 森の贈り物&「マスカルポーネ ティンブレッド」


まず、目に飛び込んできたのは、
どっさりの黒イチジクの赤ワイン煮と白イチジクの赤ワイン煮↓
blog005.jpg

一口に赤ワイン煮と言っても、それぞれにスパイス&ハーブが効かせてあります。


これらと、赤ワインを煮詰めた液体と共に生地を仕込むのであります。
blog007.jpg

blog006.jpg

そう、このパンはSSで言うところの「パン・オ・ヴァン」。(堀田先生バージョン)

一枚皮を被せて成型。
しっかりクープを入れるのもポイント
blog015.jpg


焼き上がった「メランジェ 森の贈り物」
blog016.jpg

冷めたてを試食。
イチジクがめっちゃジューシー!!
甘みと酸味が絶妙のバランス。シナモンがいい感じに効いてます。
一切れ、もう一切れと、あと引く美味しさ!



続いて白い生地↓
blog001.jpg

こんな感じに発酵↓
blog004.jpg

またまたデロデロ生地↓
blog011.jpg

ころころっとまとめて食型へ↓
blog012.jpg


焼き上がった「「マスカルポーネ ティンブレッド」↓
blog017.jpg

こちらは、もっちり・しっとり〜♪
メープルシロップをつけて食べるとメチャ旨い!!

ちなみに、生徒さんの作品はコチラ↓
blog020.jpg

本日も、やっぱり楽しくて美味しいレッスンでした。
堀田先生、ありがとうございました〜〜♪♪


ちなみに、持ち帰り生地で焼いた「マスカルポーネ ティンブレッド」↓
blog009.jpg

蓋付きでピッタリの型が無かったので、
パウンド型に入れてそのまま山型で焼いたのですが、
この方が食感が軽くなって、食べやすくなった。

蓋をして、重めに焼き上げるか、
蓋ナシで、軽めに焼き上げるか、
好みが分かれるところかもね。。


nice!(9)  コメント(12)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

Zopfのパン講習会・2つ [パン教室]

5月31日(木)

Zopfのパン講習会に行ってきました〜♪

メニューは【フランスパン生地 応用講習】
「ハーモニッシュ」」&「抹茶黒豆リュスティック」

「ハーモニッシュ」は、2006年の「kiriクリームチーズコンクール」銀賞を受賞したパン。期待度は大!


さて、本日の講習は、ある実験からスタート。
blog002.jpg

最近、Zopfの講習で、よく伊原シェフが「捏ね」「グルテン」についてお話されるのですが、(ちょっと衝撃的)
この実験を踏まえると、話がとってもよく理解できます。
blog001.jpg

ただ、やみくもに捏ねればいいってもんじゃないのね・・・。。


さてさて、本題の「ハーモニッシュ」。

捏ねはラクラク〜。(ってか、全くと言っていいほど捏ねません。。)
blog018.jpg

中にはクリチとドライフルーツ&ナッツがどっさり〜♪
(↑自分で捏ねた生地は各自お持ち帰り)


↓コチラはオーバーナイトされた生地。
blog019.jpg


分割し、小枝の如く成型。
blog024.jpg

1つだけクッペ成型。↓
blog025.jpg


焼き上がった「ハーモニッシュ」
blog027.jpg

いや〜、作り方はいたって簡単なんだけど、(簡単過ぎて金賞が取れなかった・・・とは、シェフの談)←ホントか?笑
クリチとフルーツとナッツが絶妙のハーモニー! 美味しい〜〜〜♪♪


お次は「抹茶黒豆リュスティック」
blog003.jpg

↑コチラはやや捏ねます。(コチラも持ち帰り)

↓オーバーナイトされた生地↓
blog004.jpg

黒豆ドッサリ〜♪
blog008.jpg

ざっくりカットして発酵へ↓
blog015.jpg


焼き上がった「抹茶黒豆リュスティック」
blog016.jpg


断面はこんな感じ↓
blog017.jpg

む〜っちりで美味しい!黒豆の甘さが良い。 おやつ感覚で食べられそう!


↓コチラが私が焼いたパン達↓
blog030.jpg

本日も大変勉強になった講習でした〜。
復習しなくちゃ〜♪♪


*************************


4月15日(日)

Zopfのパン講習会に行ってきました〜♪

メニューは「グラハムブレッド・黒糖ノアチェリー


本日は、ホシノ酵母を使った講習です。
blog20.jpg


「グラハムブレッド」は、自家製粉の石臼挽き粉を使い、風味豊か。
blog19.jpg


成型はシンプルに↓
blog06.jpg

焼き上がった「グラハムブレッド」
blog03.jpg


続いて「黒糖ノアチェリー」

黒糖生地にドライチェリーとクルミをドッサリ↓
blog25.jpg

成型後に「ふすま」をまぶすし↓
blog24.jpg

ザックリクープを入れる↓
blog23.jpg

焼き上がった「黒糖ノアチェリー」↓

・・・・・・・っと、行きたいところですが、
なんと、先生の作品を写真に取り忘れていました・・・(はんちゃん、一生の不覚)

ってなわけで、はんちゃんの作品で我慢してください。↓
blog02.jpg


グラハムブレッドは、クラストが香ばしく風味豊か、
クラムはしっとりで美味しい!
黒糖ノアチェリーは黒糖の甘みと、チェリーの酸味が絶妙!メチャ旨!!

やっぱり、伊原シェフのホシノ使いはさすがです! 脱帽!!

本日も、と〜っても為になる講習でした。
次回の講習も楽しみ〜〜〜♪

***************


さて、持ち帰り生地で焼いたパンは↓

「黒糖ノアチェリー」↓
blog230.jpg
ふすまが無かったので、オートミールをまぶして焼いたら、 これが大失敗。
結局、全てのオートミールを剥がして食べるハメに。。(涙)


「グラハムブレッド」↓
blog209.jpg


「ハーモニッシュ」↓
blog004.jpg


「抹茶リュスティック」↓
blog003.jpg
(クープ入れ忘れたし・・・)


何が大変って、
持ち帰り生地があると、パンが倍になるのよね〜。
消費が追いつきましぇ〜〜〜ん。。


nice!(9)  コメント(15)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

栄徳剛シェフのパン講習会 [パン教室]

4月3日(火)

conaconaさんで開催された「栄徳剛シェフ パン講習会」に参加してきました〜♪

blog004.jpg

<本日のラインナップ>
*はるゆたか ブール
*ライブレッド ブラフスタイル
*ありがとう ホロシリで作るミルクフランス


久しぶりの栄徳さん♪(↓相変わらず、少年のような出で立ち♪)
blog002.jpg

昨年の12月に「BLUFF BAKERY」も1周年を迎え、ますますご活躍の栄徳シェフ。
(1周年記念フェアにおじゃましてきましたが、お店は大盛況でした)



まずは、ランチでいただくベーグルの成型からスタート↓
blog010.jpg

美味しいベーグル作りのコツ満載!

焼き上がった「ベーグル」
blog012.jpg

こんがり、プックリ、美味しそう!!
(ちなみに、穴が無いのも美味しさへのこだわり)


続いて「はるゆたかブール」の仕込み。

ポーリッシュ種と↓
blog005.jpg

ホワイトサワーを使って風味豊かなパン作り。(あれ?どこかで書いた台詞・・・)
blog006.jpg


まん丸に成型↓
blog018.jpg

まん丸に焼き上がりの「はるゆたか ブール」♪↓
blog023.jpg



続いて「ライブレッド」の仕込み。

栄徳シェフ自ら作ってきてくださったルヴァン種↓
blog007.jpg

ベタベタ生地は、3分割され、それぞれブラフテイストに味付け!
blog008.jpg


1つは「ブラッククミン&キャラウェイ」が練り込まれ、
blog017.jpg

1つは「フェンネル&柚子ピール」↓(柚子ピールは2種類)
blog009.jpg

もひとつは「アニス&フィグ」↓
blog028.jpg

(キャラウェイやらフェンネルやらアニスやら・・・微妙に苦手なアイテムがチラホラと・・・どんな味になるんだろー??)


ライブレッドの焼き上がりは、

「ブラッククミン&キャラゥエイ」
blog030.jpg

「フェンネル&柚子ピール」
blog031.jpg

「アニス&フィグ」
blog032.jpg

この3種、スパイス好きにはたまらん美味しさなのかも。
しか〜し、スパイス系苦手はんちゃんは、唯一食べられたのはフェンネル&柚子ピール。(←これは、柚子の香り豊かで美味しかった!)


最後は「ミルクフランス」
タイトルにある「ありがとう ホロシリ」は、
あと2年でその姿を消してしまう「ホロシリ」に愛を込めて(?)、
“最後に花を咲かせてあげたい”という製粉会社からの依頼を受けて、
栄徳シェフが考えて作り上げたレシピ

このミルクフランスは、近々イベント的に販売されると言うことですが、
店頭に並ぶ前にいち早く私達が食べられるなんて、幸せ〜♪

細長く成型され↓
blog011.jpg

しっかり焼き上げ↓
blog022.jpg

“冷めたて”にミルククリームをたっぷりと↓
blog025.jpg

さっそく試食↓
blog026.jpg

う、うま〜〜い!!!
クラストはバリっとしてて、歯切れがいい!
そしてとにかく軽い!
国産小麦でこの軽さが出せるなんて。
この軽さ&歯切れの良さは、粉に”ひと手間”加えてあるからなのだが、
これもホロシリだから成せる技なのだそうで・・・。。
こうなると、ホロシリが無くなってしまうのはとっても残念。。

さてさて、お楽しみのランチタイムは「ベーグルサンド」↓
blog003.jpg

これまた上手い!
スキャリオンのクリームにスモークサーモンが絶妙の美味しさ♪
1個がめちゃデカイんだけど、ペロッと一個食べちゃった。(スープも美味でした♪)

本日も、楽しくて、美味しくて、心も満たされた(ほほ)講習会でした。
あ、もちろん、帰り際に、恒例の記念撮影も(笑)
blog001.jpg
(↑ETSUKOさん、激写)

そうそう、この日の講習会で、偶然nachicさんとお会いして、
「またおいしいご飯が食べた〜〜い!」と、おねだりした(笑)はんちゃんなのでした。。


nice!(9)  コメント(14)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

Zopfのパン講習会 [パン教室]

3月26日(月)

Zopfのパン講習会に行ってきました〜。

メニューは「ハースブレッド生地 基本講習」

スターターを使って起こしたホワイトサワーを使い、風味豊かなパンを2種作ります。

blog003.jpg


ブルーベリーを混ぜ込んだ生地には、栗の甘露煮を散らし、(散らし方がポイント
blog035.jpg

blog017.jpg


プレーンな生地は、ウインナーに生地をグルグルと巻き付ける↓(これがなかなかに難しい。)
blog036.jpg

blog012.jpg

周りにシードミックスをまぶし付ける↓
blog013.jpg


焼き上がった「ブルーベリーマロン」↓(先生作)
blog018.jpg

写真の左側3個は、家庭用電気オーブン(ビストロ)で焼いたもの。
ビストロの方がボリュームが出た!


あら? シュトゥルーデルンの写真が無い・・・(ウインナーにぐるぐるのやつね)
ってことで、私が作ったヤツで我慢してください。
blog022.jpg


合間に、おまけ講習で「いちぢくケーキ」も作ります↓
blog009.jpg

かわいくデコレーション↓
blog015.jpg


さ〜て、それではお楽しみの試食タイム♪
blog020.jpg

blog019.jpg
↑これ一人分。ボリューミー!!

ちなみにブルーベリーマロンの断面は↓
blog024.jpg


そして、デザートは「いちぢくケーキ」と、
伊原さん曰く「史上最高に美味しくできた!」という「ザントクーヘン」
blog021.jpg

いや〜、このザントクーヘン、口の中に入れた瞬間にほろほろと崩れて、
舌の上でとろ〜っととろけた!!!
ほんっとにめちゃ美味しかった♪♪(こんなの自分で作れたらなぁ〜。)←はんちゃんのひとりごと・・・


今回も、とっても興味深い話がたっくさん聞けて、
大変勉強になった講習でした。
次回も楽しみ〜〜〜〜♪♪


******************


3月28日(水)

この日は、美女5人(S姉さん、Sさん、わんわんさん、Yさん、私・・・あ、私は美女ちゃいます)で夜のお食事会。

恵比寿のなかなか予約の取れない店(S姉さんありがとう♪)「賛否両論」へ。
blog193.jpg

テレビでしょっちゅうお見かけする笠原シェフの、
なんとなく偏屈そうな、あまのじゃくっぽそうな雰囲気が、
実は好きだったりします(笑)

でも、料理はぜんぜんあまのじゃくじゃ無かった!

一品目↓(ここから既においしさ全開!)
blog178.jpg

二品目↓
blog179.jpg

三品目↓(横っちょに写ってる柚子酒もめちゃ旨!)
blog180.jpg

四品目↓
blog181.jpg

五品目↓
blog182.jpg

六品目↓
blog184.jpg

七品目↓
blog185.jpg

八品目↓(たくあん(?)にマスカルポーネ!!)
blog186.jpg

九品目↓
blog188.jpg

いや〜、どの品も「美味しい〜〜♪」しか言葉が出てこないくらい美味しかった!
和食っていいな。日本人に生まれてよかったーー♪♪
大満足・・・


・・・って、まだデザートがあるらしい。
blog189.jpg

な、なんと、食べ放題らしい。。

いや、すでにお腹がみっちり状態なんですけど・・・

でもでもでも〜、全種類頼まずにはいられなかった(笑)いやしんぼ
blog190.jpg


運ばれてきてビックリ! こんなにしっかりと6種類運ばれてくるとは。
(一皿に、一口ずつ盛られてくるものだとばかり・・・)

ひとつひとつ、どれもとっても美味しかったんですが(特に、大葉のシャーベットは◎)
さすがに食べきれず、周りにお裾分け(←押しつけ??)しました。(ちなみに、全員6種類頼んでますから〜)
もう、のど元までみっちり。(しゃっくり寸前)

たくさん美味しいもの食べて、おしゃべりして、
とっても楽しい会でした!
また行きたいな♪



nice!(5)  コメント(8)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

「Roti-Orang」 [パン教室]

3月2日(金)

堀田先生教室に行ってきました〜♪

本日のレッスン“りくつのつくり”
「ライ麦」のりくつをいろいろ学びます。


しか〜し、最近は脳みその老化のせいか、理屈がまったく頭に入ってこないのですが・・・(どうしよう〜)


さて、作るパンは「ミッシュブロート」「フォルコンブロート」


ミッシュブロートはレストブロート(残り物のパン)が入るのだが、
そのレストブロートにひと手間かけてあることで香りが違うのだとか。
blog002.jpg

捏ねはあっという間に終了。
blog003.jpg

捏ね始めからオーブンに入れるまで、ほんとに短時間なのよね。
blog010.jpg


焼き上がった「ミッシュブロート」
blog015.jpg


続いて「フォルコンブロート」。(雑穀の入ったパン)
blog018.jpg

捏ねから成型まであっという間に終わってしまう。
後は、ホイロ取って焼き上げるだけ。

焼き上がった「フォルコンブロート」
blog009.jpg

試食↓
blog012.jpg

どちらも高温でガッツリ焼くパンですが、
クラムはしっとりで美味しい!!
酸味も程よい感じで食べやすい。

サワー種さえなんとかなれば、比較的簡単に(ホントか?)作れるパンなんだよね〜、きっと。
(Zopfのライ麦レッスンでも同じこと言っていた気が・・・)
頑張ってみるか!?(うそうそ)


**********************


3月23日(金)

もういっちょ堀田先生のお教室に行ってきました〜♪

メニューは「チョコとマロングラッセのクグロフ」「大納言と栗のシュトーレン」

どちらも甘い発酵菓子です。

使用するクグロフ型↓
blog032.jpg
陶器と、ブラックスティール(?)の2種類で焼き比べ。

この3種の色違いの生地を↓
blog037.jpg

とても不思議(?)な捏ね方で捏ねていく↓
blog039.jpg

いや〜、堀田先生の編み出す独創的な捏ね方にはいつも驚かされます。


発行後はこんな生地↓(前日に仕込まれた生地)
blog031.jpg

分割後、即成型。

成型のポイントはこの手つき↓
blog033.jpg


二次発酵終了はやや膨らんだ感じ↓
blog028.jpg

焼き上がり↓
blog026.jpg


ちなみに、左がブラックスティール型、右が陶器↓
blog023.jpg

陶器の方が熱がじんわり伝わるので、しっとりソフトに焼き上がる。
スティールの型だと「焼かれ過ぎる」とのこと。
あ、クグロフの場合は、ガスオーブンの方が美味しく焼けるとのことでした。(ホッ)


温かいうちにシロップの中へ↓
blog024.jpg



続いてシュトーレン↓(材料)
blog035.jpg

豆や栗をたっぷり巻き込んで↓
blog038.jpg

形を整える↓
blog034.jpg

焼き上がり↓
blog027.jpg

このシュトーレンは、バターの海にドボン!はしませんよ〜。(粉糖もまぶさないし)


さて、お楽しみの試食↓
blog029.jpg
blog030.jpg

クグロフは、パンとお菓子の中間・・・というより、限りなくお菓子に近いのかな。
しっとり甘〜〜い!贅沢なお味。

和風のシュトーレンは、ソフトなクッキーを頂いているような感じ。
冷蔵庫から出したてと、常温に少し置いたものではぜんぜん食感が違って面白い!

どちらも食べ過ぎないようにしないと、ヤバイ系発酵菓子であります。。


***********


さて、レッスンの持ち帰り生地でさっそくクグロフを焼いてみた。

ようやく日の目を見た我が家のクグロフ型(何年もお蔵入りしていた)
blog044.jpg


シロップはやめて粉糖でお化粧してみた。↓
blog40.jpg

シロップを打たなくても充分しっとり美味しい。
ってか、この方が私的には甘さもちょうどよいかもです。


*****************


4月の「hand a pan da」パン教室、
23日 プチパン(もしくはオレンジプチ) 空き1名あり。
連絡はこちらまで。↓
cnocyann★yahoo.co.jp(★を@に変えてくださいね)


nice!(8)  コメント(10)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

Zopfのパン教室 [パン教室]

2月10日(金)

Zopfのパン講習会に行ってきました〜♪

メニューはライ麦生地基礎講座「ベーマーバルトブロート」「フランケンライヴ」

本日使用するサワー種
blog01.jpg

使えるかどうかは試験紙で確認↓
blog02.jpg

blog04.jpg



まずは「フランケンライブ」生地から仕込む↓
blog05.jpg

ライ麦80%でネチネチ・ベタベタの生地。

発酵後、形を整え、
blog41.jpgblog43.jpg

超切れるハサミで↓
blog38.jpg

飾り切り↓
blog42.jpg

blog09.jpg

blog10.jpg

焼き上がった「フランケンライブ」
blog14.jpg



続いて「ベーマーバルトブロート」。
blog17.jpg

こちらはライ麦90%。もちろんベタベタ生地。

成型後、発酵カゴへ↓
blog20.jpg

カゴから取り出し、ひび割れを待つ↓
blog18.jpg

焼き上がった「ベーマーバルトブロート」
blog30.jpg


さて、合間に「アプフェルシュトゥルーデル」も作る。
(生地の伸ばしを一度やってみたかったのよ〜♪)

こんなに小さい生地を↓
blog21.jpg

慎重に伸ばし↓
blog22.jpg

こんなに大きくなった!↓
blog23.jpg

あとは、具材を乗せて↓
blog40.jpg

くるくる巻いて↓
blog24.jpg

焼き上がり!↓
blog33.jpg

うまそーーっ!!


さ〜て、ここからはお楽しみのランチ(と、言っても4時過ぎだけど・・・)タイム♪
blog26.jpg

blog037.jpg

blog32.jpg


Zopfのライ麦パンは、酸味に嫌味がなく、食べやすい!
固そうに見えるが、実は中はしっとりもちもち、お〜いしい〜〜♪♪
こんなパンが、食べたい時に家で作れたらいいよな〜。
サワー種さえなんとかなれば・・・。。

焼き立てアプフェルシュトゥルーデルは、生クリーム乗せて美味しくないワケがない!
こちらは家でも作れそう。要復習。

本日の講習は、サワー種についていろいろ勉強になったな。
とっても楽しく、美味しく勉強になる講習会でした。(←いつも書いてるけど)

ちなみに、私が作ったパンはコチラ↓
blog31.jpg

全部一人では食べきれない(家族はこのてのパンは食べない)ので、
翌日の定例会に持参いたしました。(大好評でした!)


nice!(8)  コメント(14)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

「Roti-Orang」 [パン教室]

2月20日(月)

久しぶりに堀田先生のお教室に行ってきました〜。

メニューは、
*ポルチーニのプチバゲット
*カシュナッツ ポワブル
*カシュナッツ ルージュ

blog001.jpg


本日の手捏ね↓
blog015.jpg

ってか、ヘラでちょちょいと混ぜて、具材を混ぜ込むだけなので、
あっという間に仕込みは終わる。(これでパンが出来てしまうのが不思議)


発酵は、ややふんわりした感じ↓
blog009.jpg


分割後、三角に成型し、クープを入れ↓
blog007.jpg

焼き上がった「カシュナッツ ポワブル」
blog002.jpg


続いて、既に仕込まれている「ルージュ」生地↓
blog008.jpg

生地を棒状に成型するコツを教わりました↓(薄皮で被ってあります)
blog011.jpg

こちらはパウンド型に入れて焼成↓
blog013.jpg


焼き上がった「カシュナッツ ルージュ」
blog004.jpg


続きまして「ポルチーニ」生地↓
blog014.jpg

乾燥ポルチーニを砕いたものを生地に練り込んであります↓
blog016.jpg

こちらはクッペ型に成形するのですが、
力の入れ加減が難しい。

クープは薄皮一枚切るように↓
blog012.jpg

焼き上がった「ポルチーニのプチバゲット」
blog003.jpg

堀田先生の教室では、3種類(東芝・パナソニックシャープ)の家庭用電気オーブンでパンを焼き上げるのだが、
このオーブンの違いで焼き上がりにかなり差がでてしまう。

写真左半分は、パックリクープが開いてキレイに焼き上がっているが、
写真右半分の上半分はやや開きで、下半分は物によっては底割れしている。
(どの機種がどれ・・・とは、ここではあえて書きませんが、こうも違うとは!)
しかも、一番最悪なのは「ガスオーブン」とのことです。(涙・・・)


さて、パンを焼き上げている間のお楽しみの試食タイム♪
blog005.jpg

blog006.jpg

いや〜、どれもこれも美味しい
ポルチーニはポルチーニの香りが口の中に広がり、
ポワブルは所々に散らばった胡椒がアクセントになり、おつまみ系。
ルージュは前処理されたクランベリーとサワーチェリーがとにかくジューシー!
お菓子みたいなパンでした。

本日も、楽しく美味しいレッスンでした〜。



nice!(9)  コメント(10)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

Zopfのパン教室・3つまとめて〜 [パン教室]

2月5日(日)

Zopfのパン講習会に行ってきました〜♪

メニューは「レーズンブレッド」

Zopfのレーズンブレッドは、
配合を見るとかなりのリッチ生地。

油脂ナシ・砂糖ナシ・卵ナシの、リーンな白神こだまのレーズンブレッド(それでもふわふわ♪)との違いが楽しみだな〜。


さて、リッチ生地なだけに、かなりベタつく生地であります。
blog015.jpg


そんな生地に、どんだけ〜なくらい入れるレーズン↓
blog001.jpg


キレイに入るもんだね〜。
blog014.jpg


「食パン」の成型は簡単(丸めるだけ)だが、
blog011.jpg


「ツイスト」の成型は原理が分かってないと、ちょっと難しい成型だよね。
blog007.jpg


焼き上がった「レーズン食パン」↓(先生作)
blog003.jpg

焼き上がりは、信じられないくらいにしっとりふわっふわ!!おいしい!

こちらは「レーズンツイスト」↓(先生作)
blog002.jpg

しっかりねじって成型しているだけに、
身が詰まっていて、しっかりした食感。(焼き立てはふわふわだけど)

これらを試食しつつ、ランチタイムは↓
blog009.jpg

blog005.jpg

blog060.jpg
(↑スープの写真はこの日、レッスンをご一緒だったラベンダーさんから提供していただきました)

Zopfのバゲットに、Fixing(マッシュルームバター&黒オリーブバター)が旨〜〜い!!

そういえば、同じテーブルの生徒さんと、
「何回くらいツオップの教室に来てますか?」的な話になり、
「私は5〜6回くらいかな〜?」なんて話していたら、
「●●さん(私の名前)は、今日で11回目だよ」と伊原シェフ。

ひえ〜〜、知らず知らずのうちに、そんなに受講していたとは!

このツオップの講習が、自分の身になっているかどうかは分かりませんが、
大変実のある講習だということは間違いないですね。(この日もとっても勉強になりました!)

私が焼いたレーズン食パンは↓
blog004.jpg

(ツイストは写真撮り忘れました・・・)

本日も、とっても楽しく・美味しく・為になる講習会でした。


*******************


2011年(←昨年のお話)11月20日(日)

メニューは「濡らしパン」(ナスブロート)

Zopfの濡らしパンを初めて食べたのは「パンクラブ」のイベントだったのだが、
その、瑞々しくもっちもちのクラムに衝撃を受けたことを良く覚えている。
習いたくて習いたくて、待ちに待ったレッスン。


このパンは、捏ねが面白い!
blog028.jpg

普段、使わない筋肉を使うので、
捏ね上がったころには、かなり体力を消耗してグッタリ。

この時点では「家じゃ作らないかも〜」な〜んて同じテーブルになった生徒さん達とヒソヒソ。

そうこうしているうちに、成型。
この成型がこれまた面白い!
blog029.jpg

コツを掴むにはちょいと練習が必要かも。。
blog032.jpg


成型したら、すぐに焼成。
焼き上がった「ナスブロート」↓(先生作)
blog035.jpg

ランチでは、このナスブロートに牡蠣をサンド。
blog039.jpg

これが、めちゃんこ美味しかった〜〜♪♪

やっぱり、ナスブロートは美味しい!
美味しいもの食べると、さっきのお疲れモードはすっかりどこかへスッ飛び、
帰る頃には復習する気満々になっているのであった。。


こちらはナスブロートのチーズ入りバージョン↓
blog042.jpg

ちなみにランチは↓
blog040.jpgblog037.jpg

シュトーレンも出てきたし〜↓
blog041.jpg


あ、そうそう、この日は、「中種を使ったイギリスパン」(デモ)も作りました。↓
blog033.jpg

「ザ・食パン」って感じで美味しかった〜♪

これらをすっかり食べ尽くし、本日の講習は終了。
この日も、やっぱり楽しく美味しく勉強になるレッスンでした〜!

あ、ちなみに私の焼いたナスブロート↓
blog034.jpg


*****************


2011年10月20日(木)

メニューは「グラハム食パン」

Zopfの食パン生地は、基本、よく捏ねる(叩く)ので、
生地が捏ね上がるころには、汗びっしょり〜。
(普段、叩き捏ねはしないはんちゃんも、この日ばかりはストレス発散!)

捏ね上がった自家製石臼挽き全粒粉入りの生地↓
blog024.jpg

成型して、容量の違う型(同じ生地量)に入れる↓
blog022.jpg


発酵終了〜
blog023.jpg


焼き上がった「グラハム食パン」
blog016.jpg

どんな型に入れるかで、見た目がぜんぜん違ってくるね〜。
(高さがある方が美味しそうに見えてしまうのは私だけ?)


さて、同じ生地を使って、ラップサンドも作ります。
薄く伸ばした生地を↓
blog021.jpg

高温・短時間で焼き上げる↓
blog018.jpg

これに特製「サルサチキン」を巻き巻き↓
blog027.jpg
(これは一人1個お持ち帰り)

同じ生地を使ってもう一品。
ピザ風に焼き上げる↓
blog020.jpg

これがパリパリで美味しかった〜!
(我が家では、持ち帰ったラップ生地はみんなピザになった)


もちろん、具沢山スープも↓
blog026.jpgblog025.jpg


私が焼いた「グラハム食パン」↓
blog017.jpg


本日も楽しく美味しく勉強になる講習でした!

いや〜、長々と見づらいブログでほんっとすみません。
でも、このスタイルを変える気はナシ。(オホホ・・・)



nice!(10)  コメント(14)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理
前の10件 | - パン教室 ブログトップ

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。